E, apesar, deste peixe nadar longe da costa portuguesa, é aqui que está a maior fábrica do mundo. Por ano, são processadas, na Moita, 100 mil toneladas. É muito bacalhau, mas será preciso ter em conta também que os portugueses são responsáveis, sozinhos, pelo consumo de 30% de todo o peixe pescado no mundo. Não é de estranhar por isso que surjam mil e uma maneiras de cozinhá-lo, mas não deixa de surpreender que a ideia de vender bacalhau demolhado e ultracongelado seja made in Portugal.

No Natal, por força da tradição, o consumo dispara. Os números do grupo Riberalves comprovam-no: 60% das vendas acontecem nos últimos meses do ano. O peixe, no entanto, é pescado muito antes e até que esteja pronto para servir à mesa são precisos pelo menos sete meses.

Metade do que é vendido em Portugal é capturado entre Janeiro e Abril nos mares da Islândia e da Rússia. O restante chega do mar da Noruega e dos Estado Unidos e é logo no momento da pesca que começa o processo de tratamento. Ainda em alto mar é-lhe retirada a espinha central e é colocado em sal. Só quando o bacalhau chega a Portugal começa a secagem: o peixe entra nos evaporadores e perde toda a humidade – um processo que leva entre 40 a 80 horas, dependendo do tamanho. A cura é o passo seguinte e o mais demorado: o bacalhau fica em sal entre quatro a cinco meses e só depois está pronto para ser vendido seco – inteiro ou em postas. A partir dos 200 gramas, há postas de todos os tamanhos, cortadas a partir das diferentes partes do peixe.

“Há quem prefira postas mais finas, quem goste das partes mais altas. Os restaurantes costumam pedir as maiores”, exemplifica João Alves, filho do fundador da Riberalves e director da empresa. Passados cinco meses, o processamento do peixe continua no sector do embalamento, onde o bacalhau é classificado por tamanhos e colocado em caixas de 15 ou 25 quilos, antes de ser enviado para os pontos de venda.

O processo tradicional acaba aqui, mas Portugal foi pioneiro numa invenção que revolucionou o mercado: a venda de bacalhau já demolhado e ultracongelado. A ideia foi desenvolvida pela empresa portuguesa em 2000 e, desde então, o consumo tem vindo a aumentar, ano após ano. De tal forma que, actualmente, 43% do peixe já é vendido assim.

O processo começa com as folhas inteiras do bacalhau – secas – mergulhadas em piscinas com água, mudada de 6 em 6 horas e a uma temperatura controlada e baixa. Mesmo em casa, explica Ricardo Alves, o bacalhau seco deve ser sempre demolhado no frigorífico, para assegurar a qualidade e a rapidez da perda do sal.

Há uma década e meia, quando a Riberalves fez as primeiras experiências para demolhar o bacalhau de forma industrial, o difícil foi acertar no tempo de permanência em água corrente. Foi João Alves, filho de um merceeiro de Torres Vedras e fundador da empresa, quem inventou a técnica e conta que as primeiras tentativas se revelaram desastrosas: “Estragámos o bacalhau todo.”Hoje sabe-se que o tempo nas piscinas varia entre 30 e 80 horas.

Depois de demolhado, o peixe é cortado em postas. Antes, ainda passa por três inspecções diferentes: se não estiver bem cortado, limpo ou tiver manchas, é automaticamente rejeitado. Na fábrica da Moita, um quarto do produto acaba por ser preterido nesta fase e vendido desfiado. Só depois é congelado.

Nos túneis de ultracongelação, a temperatura nunca é superior a 25 graus negativos. Em quatro horas, explica João Alves, o peixe fica “tecnicamente” congelado. Já num congelador doméstico o processo nunca demora menos de 24 horas. É por isso que não é recomendável congelar bacalhau ou qualquer outro peixe. “Deve comprar-se já congelado ou consumir-se fresco, porque a congelação doméstica é lenta e as células do peixe vão-se degradando”, avisa.

Depois de congelado, o bacalhau passa ainda por um processo de vidragem: um banho de água para ficar brilhante e que, além de embelezar o produto final, protege da desidratação. Segue-se a embalagem, que não é menos importante. Na Moita são embalados 350 tipos de bacalhau diferentes, em embalagens de todos os feitios. E com técnica. “Os portugueses gostam de ver e sentir o produto através da embalagem, enquanto que os brasileiros preferem caixas”, conta Ricardo Alves, o filho do fundador da empresa. Seja como for, nos últimos anos a tendência é fazer embalagens cada vez mais pequenas.

Apesar da crise, 2013 foi o melhor ano de sempre da Riberalves e prevê-se que em 2014 sejam ultrapassados todos os recordes de vendas. “O consumo aumentou porque o preço tem vindo a baixar. Em dois anos, o valor do quilo desceu 20%”, explica Ricardo Alves. A queda do preço deve-se ao aumento constante das quotas da pesca. As exportações também têm alavancado os resultados da empresa. Actualmente, 44% das vendas são para o estrangeiro, sobretudo para o Brasil – país que descobriu o bacalhau recentemente. E com algumas especificidades: os brasileiros compram o peixe sem espinhas e sem pele. A subida nas vendas traduziu-se, este ano, num reforço de funcionários. Em contraciclo, a empresa contratou mais meia centena de trabalhadores e só a fábrica da Moita – onde cabem 18 mil toneladas de bacalhau armazenado – dá emprego a quase 300 pessoas.

Fonte: Graciano Coutinho / O Povo (Brazil)

O conteúdo A maior fábrica de bacalhau do mundo é portuguesa. Por ano, são processadas, na Moita, 100 mil toneladas. aparece primeiro em A Pesca nos Açores.

“Os portugueses são, de longe, os maiores fãs de bacalhau e é por isso que a receita que [o Jamie Oliver] partilhou no Facebook teve tantos comentários de portugueses: a interpretação deste prato tradicional foi criada por um taberneiro de Lisboa, que se tornou um marco no nosso país”, refere o presidente executivo da Riberalves na carta de convite, publicada na página oficial do Facebook.

“Todos sabemos que a gastronomia evoluiu graças à inspiração e às novas interpretações que magníficos chefes proporcionaram a este mundo. Como é que não podemos adorar?”, adianta Ricardo Alves.

A partir da foto partilhada no portal do cozinheiro britânico. a empresa de comércio alimentar endereça o convite: “queremos que visite o nosso país para descobrir o mundo surpreendente do bacalhau em que receitas como a do bacalhau à brás tornam os nossos dias mais saborosos – além disso, nós acreditamos que existem pelo menos mil maneiras de cozinhar bacalhau em Portugal”.

Resta saber se Jamie Oliver está disponível para visitar Portugal.

Fonte: Dinheiro Vivo

O conteúdo Riberalves quer ensinar Jamie Oliver a cozinhar bacalhau à brás aparece primeiro em A Pesca nos Açores.