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1 – Atum rabilho, esse tesouro que nos tem passado ao lado // por Valdemar Oliveira

1 – Atum rabilho, esse tesouro que nos tem passado ao lado // por Valdemar Oliveira

É muito estranho que tendo nós tido aqui nos Açores, ao longo dos tempos, algumas espécies de atuns com uma inquestionável qualidade, para consumo em cru nos mercados sushi, nunca tenhamos ocupado o lugar importante a que teríamos direito pela intrínseca qualidade que principalmente os nossos patudos têm: tamanho, gordura, cor, e frescura.

Quando tirei o meu curso de classificador de atum em Los Angeles, em 1993, nos Estados Unidos, pude constatar directamente a aceitação que tiveram alguns patudos que enviei para consumo em cru para aquele mercado em que um dos peixes, com cerca de 64 quilos, me rendeu a fabulosa quantia de 12 mil dólares, tal era a sua grande qualidade e percentagem de gordura.

Disso dei conhecimento às autoridades governativas, contudo tal caminho nunca foi a política dos governantes pois era muito mais cómodo deixar as coisas passarem, e fomentar-se a produção de conserva bem aceite, principalmente na Itália.

Naquela altura, se tínhamos certezas, pelas experiências de esporádicas exportações de patudo com uma boa aceitação nos mercados sushi, principalmente de Los Angeles, nada nos mostrava que os rabilhos que passavam entre nós, principalmente nos primeiros meses do ano, fossem gordos e por conseguinte tivessem um alto valor nos mercados sushi.

O principal motivo para a nossa ignorância acerca da qualidade do rabilho que passa pelos Açores, prende-se fundamentalmente com o facto de quando os atuneiros arriam para a pesca em Março, já o rabilho tenha passado entre nós e os poucos que são capturados são-no pela frota artesanal, à linha, de uma forma que, quando içados para bordo, trazem a carne toda queimada e sem qualquer valor comercial.

Ninguém faz ideia, quando contempla numa vitrina, de um mercado de peixe qualquer, uma posta de atum de um encarnado poético, luzindo sob a luz do palco que a ilumina, prendendo os olhares das pessoas, aquilo que foi necessário para que ela ali chegasse.

Ninguém calcula os sacrifícios, as preocupações assim como o profissionalismo e a arte das pessoas que prepararam aquele atum para brilhar na vitrina daquele sushi-bar, oferecendo-se, irresistivelmente, às pessoas que procuram os mesmos para terem o prazer de degustar o seu mágico sabor, como nenhum outro peixe tem.

Sendo as pescas, o parente pobre da política da esmagadora maioria dos países, elas são, quanto a mim, parte da chave do sucesso financeiro de qualquer nação pois é o sector que rege as imperativas necessidades que todas as pessoas, sem excepção, têm de comer. Sendo isso verdadeiro, pela sua intrínseca força de razão, as pescas, tal como a pecuária, têm que ser competentemente geridas para que o mar seja explorado nos seus recursos piscícolas, de forma correcta, com as tecnologias mais adequadas à realidade onde se inserem, assim como com o respeito puro pela sua consciente gestão, defendendo-os e gerindo-os para que, crescendo saudavelmente, nos tragam os dividendos que aspiramos para uma vida económica melhor.

Ouço muita vez falar da riqueza da pesca do rabilho, e das altas potencialidades que a sua comercialização atinge. Fala-se deste recurso como de uma mina de ouro se tratasse, e se bastasse, apenas, pescar um rabilho e o vender para os mercados de elite mundiais, onde os seus preços de comercialização atingem valores muitas vezes incalculáveis.

Tenho que começar por dizer que um rabilho pode, de facto, atingir preços de venda na ordem de muitas centenas, ou esporadicamente milhares de euros o quilograma; contudo, esse mesmíssimo rabilho, desfasado da qualidade exigida pelos mercados de elite mundiais, pode nem um euro o quilo valer. Isso porque ou ele tem qualidade e vale muito dinheiro, ou não a tem e é lixo.

Dadas estas exigências de qualidade, temos que, definitivamente, pôr na cabeça, que nenhum leigo poderá preparar, classificar, e exportar, um rabilho dando-lhe o real valor que eventualmente possa possuir; porque o mais insignificante erro, a mínima ocasião fora do tempo ou do contexto, a técnica de captura errada, o acondicionamento inadequado, a preparação fora das regras, assim como um embarque fora do exigível, trazem desvalorizações que no seu conjunto poderão tornar uma reluzente nobre peça de carne com um valor fabuloso, num pedaço de nada.

Por tudo isso não é a circunstância de nos passar, ou não, perto de casa os rabilhos para que tenhamos a fortuna a bater-nos à porta; não é o facto de passarmos a ter quotas para o apanhar que nos encherá os bolsos de dinheiro, porque a sua passagem nas nossas águas poderá ser na época errada, quando não tem a mínima gordura que lhe permita ter a qualidade exigível ou, tendo-a, não exista quem o capture e prepare da forma correcta para que possa atingir os parâmetros de alta qualidade que os mercados de elite exigem.

Como me dizia o meu pai, para que as coisas nos tragam bons proveitos é essencial ter-se um conhecimento profundo daquilo com que lidamos, ter-se muita dedicação e cuidado e, acima de tudo, empenho e respeito.

E se com todos os peixes é necessário pescar e exportar-se qualidade, faceta que não sucede muito connosco, com o atum, dada a sua especificidade para ser comido em cru, terá que ter, forçosamente, uma grande qualidade em gordura, alta frescura e cor excelente.

Note-se que um atum poderá ser fresquíssimo, ter uma cor de um encarnado estonteantemente brilhante, mas se não tiver gordura nenhuma, pouco ou nada vale. Por isso o principal atributo que uma posta de atum terá que ter para valer uma fortuna é a sua altíssima percentagem de gordura, podendo-se afirmar que um peixe fresquíssimo, com uma cor de um encarnado poético, quanto mais gordura tiver maior será o seu valor e se não tiver nenhuma gordura, nada vale.

Segundo aquilo que as estatísticas nos mostram os rabilhos que passam, no cedo, pelas nossas águas, como os primeiros patudos que nos visitam, salvo raríssimas excepções, são muito magros, com a sua carne esverdeada em vez da bonita resplandecência do seu imaculado vermelho, por isso sem valor comercial.

Hoje vou ficar por aqui e, pelo seu interesse, pela sua exaustão e necessidade explicativa, pela sua meticulosidade e necessária compreensão, vamos dividir este tema por mais 4 artigos até que se complete e as pessoas possam perceber a razão ou razões que levaram a que o atum rabilho e o patudo, peixes soberbamente valiosos, nunca tenham atingido a nobreza e o valor que deveriam ter ao longo dos anos, e tivessem trazido a riqueza que esteve à disposição dos armadores açorianos do atum.

Fonte: Escrito por Valdemar Oliveira / Correio dos Açores

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