Ainda antes do meio-dia a fábrica da Sociedade Corretora, em Vila Franca do Campo, está a trabalhar a toda a velocidade. À entrada da unidade fabril que emprega cerca de 90 pessoas, reforçando os colaboradores na época alta da safra do atum, são visíveis as gigantes panelas que são usadas para cozer o atum, apenas com água e sal, que chega maioritariamente dos mares açorianos. “Talvez mais de 95% do peixe que laboramos é da Região”, admite Nuno Paiva director fabril da Corretora. É ali também que ficam os derivados do atum que não é usado para encher as latas que depois são comercializadas. São as cabeças, as espinhas, peles e pequenas aparas que enchem grandes recipientes e que são depois enviadas para o continente para que se faça farinha de peixe, como forma de rentabilizar um produto que de outra forma não era usado. Ou melhor, ultimamente até tem sido solicitado pelos armadores que têm recorrido à fábrica para usar aquele subproduto para engodo.
Depois de cozido, o peixe é transportado para umas salas onde as mulheres vestidas de branco e munidas com uma faca transformam o peixe inteiro em delicados filetes de atum. Retiram a pele, as espinhas, a cabeça e as gorduras para apenas ficarem os grandes filetes.
O peixe passa depois para outras mãos que também munidas com uma faca, ainda manobram o peixe para se adequar às grandes latas redondas, de 1 quilo, de 2,5 quilos, ou a esmagadora maioria, as de 5 quilos. Com delicadeza e mãos experientes, é daquele aparar que surgem também os flocos que vão encher depois as latas mais pequenas da Corretora.
Depois de todo esse trabalho manual, as grandes latas redondas seguem para uma grande máquina que as enche com azeite, com óleo ou com água ao natural, conforme as exigências. Depois disso, e depois de ficarem empilhadas umas em cima das outras, criando um bonito efeito visual, as latas seguem depois para outra máquina onde lhes são colocadas as tampas.
As latas de atum seguem depois para uma autoclave para esterilização e posteriormente para a quarentena “para estabilizar”, conforme explica Nuno Paiva que acrescenta que é ali que ficam armazenadas até seguirem viagem para os mercados importadores do atum da Corretora. Aquela fase de quarentena “é importante porque quanto mais tempo, com mais sabor ficam”, pois aquela estabilização permite que os filetes de atum absorvam o sabor do azeite e do sal.
Nuno Paiva esclarece que as latas ficam na quarentena sem os rótulos que vão sendo colocados à medida “que vamos precisando”. O director fabril explica que as próprias latas redondas, dos vários tamanhos, são construídas na própria fábrica para permitir que se vão usando à medida que seja necessário. “Poupamos imenso em transportes”, já que uma lata concluída ocupa muito mais espaço num contentor do que uma folha de metal sobreposta em muitas outras. Já as mais comuns, das ovais, chegam à fábrica já prontas.
Seguimos então para outra parte da fábrica onde estão a um canto várias embalagens de folha de metal que permitem, cada uma, fazer entre 12 a 15 latas redondas conforme os tamanhos. Essas grandes folhas vão depois para as guilhotinas onde são cortados grandes rectângulos com a mesma altura. Ali ao lado, uma colaboradora pega quase mecanicamente nos rectângulos que tem ao lado e une as duas pontas em frente a uma máquina que solda e une as duas partes do rectângulo transformando-o num círculo. Ao lado, outra colaboradora pega nos recém-transformados círculos e leva-os a outra máquina que lhes vai arredondar as bordas das latas. É-lhes depois colocado o fundo das latas e ficam empilhadas num outro espaço para voltarem ao início do processo e receberem os filetes de atum e o azeite para seguirem viagem.
As grandes latas de atum seguem depois para Itália, que de acordo com Nuno Paiva, é o mercado que absorve praticamente toda a produção embora o mercado local também já consuma, embora em pouca quantidade, as latas de filetes de atum de um quilo.
O director fabril da Corretora não tem dados concretos mas diz que a produção tem aumentado, pelo menos desde o início do ano que foi quando entrou para a empresa. A prova, embora não seja científica, é que geralmente a fábrica costuma fazer algumas paragens na laboração durante o ano e este ano “fizemos apenas três” e nunca por falta de matéria-prima, mas sim por atrasos na entrega das mesmas.
Nuno Paiva refere que também houve um ligeiro aumento na produção das latas de atum Fayas, devido à procura no mercado regional. O mesmo se verificando com o atum ao natural, devido às novas preocupações alimentares em termos de gordura.
Apesar de parecer um contra-senso também o atum temperado tem registado bastante procura, “principalmente no Verão”, já que é um produto se intitula “ideal para sandes”. O atum temperado é talvez o segredo mais bem guardado da Sociedade Corretora já que “a receita está com duas pessoas” e Nuno Paiva diz que são usados ingredientes específicos “como o tomate que tem de ser um tomate específico” e como medidas são usadas as próprias latas (grandes e pequenas) para se conseguir a dose ideal de “tomate, pimento, cebola e óleo vegetal” que são os ingredientes que constam nas pequenas latas.
Depois há a ventresca de atum, atum sangacho, atum em caldeirada, filetes com tomate, filetes em molho picante, filetes em azeite refinado, filetes em água, filetes em azeite virgem e sal, e filetes em azeite biológico.
Conhecedor do mercado e da indústria, Nuno Paiva admite que o segredo para o sucesso dos produtos da Corretora “é o que se coloca na lata”, seja nas grandes latas para exportação seja nas pequenas mais para consumo local. “A qualidade do produto é muito superior e mantemos sempre esta qualidade que já vem de trás”, admite o director fabril que confessa que trabalhar com “uma boa matéria-prima” também já é meio caminho andado.
“Trabalhamos com peixe da região, o que significa que tem pouco tempo de congelação. Além disso o peixe dos Açores é diferente, não fica tão seco e quando se coze a pele sai mais facilmente”, facilitando também o trabalho de quem labora o peixe.
Aliás, a “maneira tradicional de trabalhar o peixe, de cozer, de limpar o peixe” também é outras das vantagens apontadas por Nuno Paiva para a qualidade superior do produto da Corretora.
É essa qualidade que a fábrica “sempre manteve e vai continuar a manter” para que o atum dos Açores da Sociedade Corretora continue a extravasar fronteiras e a levar os Açores a outros mercados.
Fonte: Correio dos Açores
