No campeonato gastronómico, Portugal leva a taça na categoria peixe. Esta ideia começou a ganhar forma quando o famosíssimo chefe catalão Ferran Adrià anunciou que “Portugal tinha o melhor peixe do mundo”. Depois de alguma estranheza, o conceito foi-se entranhando, apoiado em fortes argumentos oferecidos pela biologia e pela meteorologia. “O nosso mar tem uma boa oxigenação, temperatura ótima para o crescimento e reprodução e excelente disponibilidade e qualidade do alimento”, enumera a bióloga e especialista do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA) Bárbara Serra Pereira.
Na confluência das águas frias do norte e das quentes das regiões tropicais apanhamos com o melhor dos dois mundos. Além disso, temos ainda a agradecer ao fenómeno do afloramento costeiro, ou upwelling, que traz água mais fria às praias, mas que faz maravilhas pela vida marinha. Este movimento das águas, que resulta de uma combinação entre o vento e o movimento de rotação da Terra, arrasta as massas de água à superfície, afastando-as da costa, e uma subida de águas mais profundas, das camadas abaixo dos 200 metros. Esta renovação, que acontece nos meses de verão, transporta nutrientes à superfície, pequenos animais e vegetais, que vão sustentar toda a cadeia alimentar.
Uma costa muito variada permite-nos ter uma grande riqueza de animais – sardinhas a norte e linguados ao centro – exemplifica a investigadora do IPMA. Só nos Açores
Na gastronomia portuguesa, o peixe ocupa grande destaque – estamos entre os maiores consumidores a nível mundial, algures entre o terceiro e o quarto lugar.
Mas é preciso que não se perca todo este património, alerta a crítica gastronómica e autora do livro O Melhor Peixe do Mundo (Assírio & Alvim), Fátima Moura. “Os nossos peixes são saborosos – alimentam- se de coisas boas, como camarões e amêijoas – temos boas lotas e uma boa distribuição”, reforça. “Servimos o peixe inteiro, que é coisa que não se vê no resto da Europa, onde vem tudo em filetes”.
Mesmo assim, Fátima Moura lamenta que nas cozinhas portuguesas não se arrisque muito, fugindo às douradas, robalos e ba-calhau. Aliás, a contabilidade das pescas isso o demonstra: 60% do que pescamos é sardinha, cavala e carapau. “Às vezes, as pessoas têm medo do peixe. Desperdiçam as cabeças, os fígados de tamboril, que são deliciosos”, nota. É com pesar que Rosa Cunha, peixeira no Mercado da Ribeira, em Lisboa, transforma um belo linguado num par de filetes. Ou que se desperdicem as cabeças do peixe. “Fazem uns caldos deliciosos”, ensina a dona da banca Rosanamar, que serve alguns dos principais chefes em Lisboa.
Fonte: ACOPE
