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Peixe grelhado, uma paixão nacional

Peixe grelhado, uma paixão nacional

Viajando pelo mundo, e comendo ocasionalmente peixe por aqui e por ali, torna-se difícil não dar razão a quem defende que em Portugal temos “o melhor peixe do mundo”. Ter o melhor peixe do mundo não significa que o produto das nossas pescas tem uma qualidade superior ao produto das pescas de todos os outros mares. Nem é isso, nem é apenas isso. 

Não é isso, porque muitos dos nossos peixes são pescados noutras águas, e tradicionalmente sempre foi assim. É verdade que o desmantelamento recente da frota de pescas trouxe muitos pescadores de volta à faina tradicional. Também é verdade que esses excelentes peixes apanhados à moda antiga têm hoje um alto valor gastronómico e comercial, com procura proveniente de todo o mundo, competentemente satisfeita com grande rigor por empresas portuguesas que se especializaram no transporte e distribuição de peixe fresco. Mas também não é apenas isso porque em Portugal há ainda um gosto, um carinho e uma procura por peixe de qualidade que rivaliza com a grande parte dos outros mercados, mesmo os mais poderosos. Portugal tem um consumo per capita de peixe superior a 55kg por ano, o terceiro do planeta. E se a maior parte do mercado internacional de peixe se faz com base em leilões, o mercado português consegue, durante o Verão, competir e vencer em muitos desses leilões, tornando-se o principal destino para muitas das espécies aqui capturadas. Segundo Pedro Bastos, da Nutrifresco, no Algarve, é esse o caso do cherne, um peixe com muita saída internacional mas apenas até aos 12-14€ por kg. Ora, em Portugal atinge os 20€-25€/kg, o que o torna pouco competitivo internacionalmente.

Os portugueses têm a felicidade de dispor de excelentes peixes a preços muito baratos, como a sardinha ou o carapau. Os chefes de cozinha dos melhores restaurantes valorizam muito a origem do peixe, e preferem trabalhar com peixe português, mas segundo Pedro Bastos, os clientes finais dividem-se a meio entre os que decidem pelo preço e os que escolhem pela origem. É também essa a opinião de Teresa Cruz, que com o seu marido Horácio Alves tem uma banca de peixe na praça de Alvalade, em Lisboa, onde nos melhores dias chegam a vender uma tonelada e meia de peixe. Os clientes interessam-se e procuram a origem, e nestes tempos difíceis preferem comprar menos, mas comprar bom. Mais de 30 espécies de todos os tamanhos, preços e origens espalham-se ao longo de metros e metros de bancadas com gelo. Chegado o tempo quente Teresa e Horácio vendem muito mais peixe para grelhar: peixes gordos, de bom tamanho, são os mais procurados. Os clientes grelham de preferência no carvão, mas também em grelhadores eléctricos ou a gás. A sardinha é uma obsessão nacional, e ainda nem está na época começa logo a procura pelos clientes. Fora da época das sardinhas, a procura centra-se muito nos robalos e douradas, muitas vezes de aquicultura, e a preços mais em conta.

O peixe para a grelha tem que ser imaculadamente fresco, e essa é uma das razões pela qual se desenvolveu uma cultura de peixe grelhado em Portugal. Com uma extensa linha de costa com boa acessibilidade para o mar, sempre houve pesca em Portugal, começando na artesanal e terminando na pesca longínqua com técnicas sofisticadas. Os portugueses habituaram-se a dispor constantemente de bom peixe, e a desfrutá-lo da maneira mais simples: salpicar de sal, aplicar calor. Os sabores e texturas dos vários peixes exprimem-se assim da forma mais pura. Sem alaridos nem arrebiques, toda a sofisticação da confecção se concentra assim no ponto de grelha, uma arte desenvolvida devagar, e disseminada com paciência e carinho ao longo de todo o país.

A enorme variedade de espécies disponíveis em Portugal deve-se à riqueza dos afloramentos de matéria orgânica que são específicos da nossa enorme zona económica exclusiva. Aqui, há um encontro de espécies de origem tropical com outras mais típicas do Norte, o que garante uma grande biodiversidade. Visitando qualquer banca de peixe do país, essa variedade entra-nos pelos olhos dentro. Mas nem todos esses peixes são vocacionados para serem grelhados. Os peixes mais secos só com muito boa vontade e mão de ferro aguentariam esse tratamento. Na prática, pescada, pargo, peixe galo, fanecas, são alguns dos peixes que não costumam ir à grelha.

Há muitas formas de grelhar o peixe, mas normalmente a preferida é no carvão. Segundo Jorge Sousa, grelhador-mor do Bar do Peixe, no Meco, grelhar peixe requer uma série de procedimentos e sabedorias que só com os anos se reúnem. Como grelhar no carvão é uma actividade complicada e suja, o hábito em Portugal é fazê-lo fora de casa, nos restaurantes. Sousa sintetizou algumas recomendações para um bom peixe grelhado. Em primeiro lugar, claro, a qualidade do peixe. O peixe para grelhar é sempre um peixe nobre, mesmo que seja muito barato como as sardinhas. Os peixes menos nobres ou já menos frescos devem ser tratados de outra maneira, e aparecem nas caldeiradas e outros pratos que integrem sabores mais ricos. Normalmente os peixes nobres são caros, e é preciso prever com cuidado a saída que a casa terá, para minimizar as perdas. Deve-se usar sal grosso e o menos refinado possível. Ao virar, remove-se o excesso de sal com um pincel. É fundamental usar uma grelha velha e grande, com espaço para gerir as brasas com cuidado. As brasas serão feitas ao lado e transferidas para a zona do peixe à medida que são necessárias. A grelha velha agarra menos do que a nova. Mesmo um grelhador experiente precisa de estar sempre com atenção, e concentrar-se no peixe, já que basta um minuto para que o peixe se estrague. Daí a especialização de muitos restaurantes em peixe grelhado e só nisso, já que a dispersão de um cozinheiro por vários cozinhados pode ser fatal. O calor moderado é mais um factor decisivo. Um pregado de 6kgs chega a levar uma hora a grelhar. Se apanhar demasiado calor no princípio, é inevitável que fique demasiado queimado por fora quando o interior cozinhar. O melhor carvão é o de azinho, uma madeira densa que assegura combustão lenta.

Vitor Claro é um chefe de cozinha da escola criativa, com experiência em restaurantes de alta gastronomia. Neste sector, o peixe grelhado entra com muita dificuldade. Muitos clientes esperam ter o peixe já arranjado, sem espinhas, cabeça ou mesmo peles. Encaram isso como uma das mais-valias associadas aos restaurantes de preço elevado. Ora, para a grelha o peixe precisa de ir inteiro, com as espinhas, que ajudam a preservar a humidade no interior do peixe. Listámos juntos as formas de grelhar peixe. Inteiro sem destripar, como as sardinhas e os salmonetes. Apenas inteiro, o que é relativamente fácil para peixes pequenos e se torna realmente difícil para peixes muito grandes. Isso mesmo confirmou Jorge Sousa. Peixes de 4kg para cima requerem uma arte própria para grelhar inteiros. Muitas vezes os peixes são escalados, mesmo os mais pequenos. Isso permite grelhar mais depressa e assim despachar mais mesas rapidamente. Mas cada vez mais há clientes que apreciam os sabores tostados e fumados do peixe escalado, e num peixe grande haverá sempre uma parte adequada a cada apreciador. Desde que, claro, haja mão muito avisada na grelha, que aqui os riscos são grandes. Finalmente, há muitos peixes grandes que são grelhados à posta, como o cherne, garoupa ou corvina. Exige-se aqui lume muito moderado, avisa Sousa, e atenção constante. Mesmo num restaurante de bom nível, o peixe grelhado pode chegar à sala e serem retiradas as espinhas pelo empregado antes de servir. Mas para Vitor Claro, é uma questão de especialização. Há restaurantes que se especializam nessa arte, e deixemos que assim seja.

Para perceber melhor as ligações com vinhos, falei com Marco Alexandre, escanção da Casa da Comida, em Lisboa. Explicou-me que no peixe grelhado não se pode fugir muito dos cânones estabelecidos, já que a delicadeza dos sabores facilmente é afectada por vinhos muito impositivos. Começando pelos vinhos brancos, o factor fundamental é a acidez, e a madeira só pode entrar com muita moderação e integração. Para peixes magros, vinhos brancos frutados e leves, sem madeira, como Vinhos Verdes ou Antão Vaz alentejanos. Peixes mais gordos pedem já um Verdelho alentejano ou um Bairrada sem madeira. Salmão ou atum são bem mais gordos e pedem um rosé, um espumante, ou um tinto fresco de um clima frio. Tinto frutado ou branco, ambos com boa acidez, para as sardinhas. Se até agora não corremos riscos, eles ficam por conta do acompanhamento. Acima, temos as recomendações para a clássica batata cozida e salada. Se tivermos acompanhamentos mais complicados, como legumes salteados com alho, já podemos ir para um Bairrada clássico, ou um espumante, sempre o vinho mais versátil à mesa.

Já tenho defendido muitas vezes que o peixe grelhado deveria ser considerado o prato nacional. A razão é simples. Em qualquer restaurante de qualquer nível de preço em qualquer região do país, é frequente encontrar uma grelha e um grelhador que assegura grande qualidade, juntando à frescura o rigor do ponto de confecção. Naturalmente, isso é mais fácil junto à costa, mas a distribuição de peixe pelo interior do país está muito bem organizada. É comum ouvir-se que os portugueses grelham demasiado o peixe e quem experimenta as artes da grelha sabe como é difícil evitar que isso aconteça. Mas a minha experiência é exactamente a oposta. Regra geral, o mestre grelhador é uma pessoa experiente e carinhosa, que cuida do peixe com mestria e aprecia a exigência do cliente. Em muitos outros países costeiros, temos o oposto: peixe massacrado, destruído na brasa. O peixe grelhado é a nossa paixão, um caso de sucesso nacional da nossa cozinha. A sua simplicidade aparente não deve ocultar o imenso saber contido nos detalhes, nesta relação a três entre um peixe, um homem e um braseiro.

Fonte: Público

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