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O peixe é quem mais ordena

O peixe é quem mais ordena

Comer bem é juntar no mesmo prato qualidade, sabor, prazer e saúde. Uma proeza que descobrimos não ser assim tão difícil de concretizar, como provam as escolhas de cinco nutricionistas, que elegeram o prato mais saudável da ementa dos restaurantes de cinco chefs conhecidos. Resultado: o peixe é quem mais ordena. Mas não ordena sozinho.

 

José Cordeiro & Elsa Feliciano

Peixe no ponto: Robalo, vieiras, batata vitelotte confitada, legumes verdes e ovo de codorniz

«Já sabia que ia escolher este», atira bonacheirão o chef José Cordeiro. «Teve pontaria.» O responsável do restaurante Feitoria, no Hotel Altis Belém, uma estrela Michelin, nasceu em Angola, mas tem Trás-os-Montes no sangue. O conhecido cozinheiro, autor de livros e jurado do programa televisivo MasterChef, explica que a intenção deste Robalo, vieiras, batata vitelotte confitada, legumes verdes e ovo de codorniz era precisamente aproximar-se de um peixe cozido com todos. «O Feitoria é um restaurante com uma cozinha mais criativa, de autor, e por isso não pode fazer “pratos normais”, mas queríamos ter na carta um peixe similar na confeção e empratamento a esse clássico da gastronomia portuguesa.» Daí o romesco, uma espécie de brócolo, mas «mais bonito, mais trabalhado, mais flor», os brócolos, o feijão-verde, os ovinhos de codorniz e a batata vitelotte, que «dá o hidrato de carbono. Gosto sempre de pôr, porque nós portugueses estamos habituados. Neste caso, o robalo é apenas marcado do lado da pele com um fiozinho de azeite na frigideira, é virado, não leva mais gordura, e vai ao forno, de onde sai direto para o prato, no ponto. O ponto do peixe é um ponto de honra no Feitoria.»

Atenta à explicação do chef, é com um sorriso que a nutricionista Elsa Feliciano, colaboradora da Fundação Portuguesa de Cardiologia, explica o porquê da sua pontaria. «Somos um país com um peixe extraordinário e é essencial promover o seu consumo, ainda por cima tratando-se de robalo, que é delicioso. Mas há outro aspeto, que o chef já realçou, na composição: este prato tem a proteína do peixe, as vitaminas e os minerais dos legumes e o hidrato de carbono da batata. A combinação destes três elementos é a ideal.» A forma de confeção, da qual está ausente a fritura, também foi critério de escolha da nutricionista que recusa o fundamentalismo dos cozidos e grelhados. «Não convencemos ninguém a mudar a forma como se alimenta, se recomendarmos apenas cozidos e grelhados. Temos é de ensinar a cozinhar com boa gordura, pouco sal e tirando partido do sabor dos alimentos. Podemos ter uma cozinha variada, com alimentos saudáveis e com um sabor incrível. É esta a mensagem que penso que este prato passa e que eu partilho.» C.P.

 

Justa Nobre & Helena Cid

Tempo é sabor: Bacalhau com pimentos

«Falei bem doutora?», pergunta despachada a chef Justa Nobre, a rematar a sua exposição sobre o prato de Bacalhau com pimentos, escolhido pela nutricionista Helena Cid, autora do livro Todos para a Mesa, Alimentação Saudável para Pais e Filhos (ed. Bertrand).

Transmontana de gema e cozinheira de mão tão cheia que dispensa grandes apresentações, Justa explicava que para este prato tudo é pouco cozinhado: «A cebola, o alho, o tomate e os pimentos coloridos são salteados em bom azeite de forma muito suave. O bacalhau, que pode ser cozido em água ou azeite, vai a lume baixinho, com os temperos, e quando levanta fervura, sai logo do lume. Deixa-se três ou quatro minutos e está pronto. E dá esta lasquinha húmida, boa, boa, boa. Depois monta-se tudo com o puré de batata e está feito.» Deixar ferver demasiado é erro crasso, revela a chef. «Sai um bocado de palha. As pessoas pensam que cozinhar bem é deixar cozinhar muito tempo, mas não.»

Helena Cid concorda e reconhece na confeção al dente não só a preservação e melhor fornecimento dos nutrientes como o realce dos sabores. E um dos sabores que considera que os portugueses precisam de conhecer melhor é o dos pimentos, um excelente alimento, injustamente acusado de indigesto, na opinião da nutricionista. Os pimentos foram, portanto, uma das razões para a opção da nutricionista. Outras escolhas haveria, numa carta variada e preocupada com a saúde como a do Spazio Buondi – Nobre, que tem até um prato especial para diabéticos. Mas Helena Cid encontrou neste bacalhau a proximidade à dieta mediterrânica, «muito benéfica para a saúde». O equilíbrio proporcionado pela conjugação das proteínas, dos legumes e dos hidratos de carbono (do puré de batata) também marcou pontos. A moderação no sal, garantida pela chef, que prefere as ervas aromáticas, e combinações felizes como o alho e a cebola e o tomate cozinhado em azeite, que a nutricionista considera fundamental manter na cozinha portuguesa, foram outros argumentos de peso. Mas o que a convenceu realmente foi a variedade e o colorido dos vegetais. «Quanto mais coloridos, mais minerais, vitaminas e substâncias antioxidantes têm. E são estes nutrientes que nos protegem, por exemplo, das doenças cardiovasculares e do cancro. Em Portugal, comemos uma folha de alface e uma rodela de tomate e pensamos que comemos legumes, mas não. Este prato, sim, tem vegetais em abundância e de uma forma agradável à vista, o que é importante porque os olhos também comem.» C.P.

 

Rui Paula & Pedro Carvalho

Sabor a mar: Robalo no seu habitat

Garante o chef Rui Paula, do restaurante DOP, no Porto, que em todos os seus pratos existe uma preocupação nutricional. Ou seja, em cada criação sua existe um estudo prévio para não sobrecarregar os pratos com certos alimentos em detrimento de outros. Moderação é a palavra de ordem em iguarias originais feitas, sempre que possível, a partir de produtos cem por cento nacionais. A carta do restaurante DOP, no Porto, está em permanente mudança e com a nova estação chegam criações como o Robalo no seu habitat, confirmado pelo nutricionista Pedro Carvalho como um prato de «elevado valor sensorial e nutricional e de baixo valor calórico».

O habitat é criado pelo acompanhamento: alface-do-mar (uma alga com fibras e vitamina C), espargos verdes, ouriço-do-mar e ovas de salmão, que substituem os tradicionais hidratos de carbono. «O facto de o robalo ser embrulhado em algas e disposto sobre um caldo torna este prato um bom supressor de apetite ao oferecer-nos simultaneamente uma grande quantidade de proteína, fibra e água riquíssima em todos os nutrientes “marinhos” que fazem parte deste caldo», refere Pedro Carvalho, professor na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Quanto ao peixe escolhido pelo chef, o nutricionista refere que está «entre os peixes gordos e os peixes magros, o que faz dele um bom fornecedor de ácidos gordos essenciais, particularmente os ómega 3 e vitamina D».

Rui Paula gosta de usar uma grande variedade de mariscos (como amêijoas, berbigão e lingueirão) neste prato, e o nutricionista salienta que desses ingredientes vêm «enormes quantidades de ferro e vitamina B12, além de zinco, selénio, cálcio e vitamina A». E destaque também para outro ingrediente: o ouriço-do-mar. Dá sabor e perfuma todo o prato com cheiro e sabor a maresia e «evita uma adição excessiva de sal», diz Pedro Carvalho. S.R.

 

Hélio Loureiro & Pedro Moreira

Comer o que nos faz felizes: Tamboril em arroz caldoso terminado com coentros frescos

Hélio Loureiro é o responsável pela escolha de pratos da seleção nacional de futebol, mas é também o responsável pela ementa do Salsa & Loureiro, espaço gastronómico do Porto Palácio Congress Hotel & Spa. E foi da ementa deste restaurante que o nutricionista Pedro Moreira escolheu o prato que considera mais saudável: Tamboril em arroz caldoso terminado com coentros frescos.

Segundo o professor catedrático na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, «devemos comer o que nos faz felizes e saudáveis» e um prato com tamboril e camarões é uma boa opção «porque se opta por peixe, evitando a carne, e depois porque é rico em ómega 3, o que traz enormes benefícios para a saúde». Por outro lado, o acompanhamento de arroz ajuda a fugir aos fritos e como é caldoso traz água à refeição, o que é muito importante. Pedro Moreira salienta ainda que, na confeção do prato, é benéfico o uso de coentros, alho, salsa, cebola e azeite porque «contribuem com uma ação antioxidante e são constituintes que favorecem a ocorrência de mecanismos de defesa contra eventuais agressões ao organismo».

Para o chef, é «inevitável» pensar em pratos que sejam saudáveis porque «as pessoas estão muito carentes disso e querem saber tudo o que tem cada prato e como é feito.» Os apontamentos que este vai buscar à cozinha mediterrânica são essenciais para o professor: «O tomate fresco, o alho e a cebola aliados aos pimentos são sinergias que transformam este prato numa proposta equilibrada e lhe dão muito sabor.»

Nutricionista e chef partilham da preocupação com o sal, salientando o primeiro que «o consumo excessivo de sal em Portugal é bastante notório e tem de ser diminuído». Questão que Hélio Loureiro resolve com o recurso cada vez maior às ervas aromáticas: «A salsa já tem sódio suficiente e os seus talos, dando um sabor mais salgado, podem ser aproveitados para condimentar, sem exageros.» S.R.

 

Henrique Sá Pessoa & Mayumi Delgado

Uma entrada com alma: Camarão e lulinhas salteados em chili e alho com compota de tomate-cereja, salada de rúcula e parmesão

O colorido do prato escolhido pela nutricionista Mayumi Delgado, entre as muitas tentações assinadas por Henrique Sá Pessoa, destaca-se do branco reinante no Alma, o restaurante do mediático chef na zona de Santos, em Lisboa. «A opção teve como objetivo desmistificar o consumo de marisco, que, ao contrário do que se pensa, pode ser muito saudável, quando integrado numa alimentação equilibrada, apesar de ser mais rico em colesterol», explica Mayumi, adiantando que a ciência já provou que o aumento do colesterol sanguíneo é mais influenciado pela ingestão de gorduras saturadas (que se encontram em maior quantidade, por exemplo, na carne) e hidrogenadas (ou gorduras trans, que se encontram em produtos industrializados) do que pela ingestão de alimentos ricos em colesterol. «Por isso, não há motivo para evitar esta iguaria do mar, até porque o marisco tem baixo teor de gordura e estes em particular (camarão e lulinhas) são ricos em vitamina B12 e fósforo. O camarão é ainda uma excelente fonte de selénio, contribuindo com mais de cem por cento para as nossas necessidades diárias.»

O facto de ser salteado em azeite, a melhor gordura para cozinhar, uma vez que é monoinsaturada, aguenta altas temperaturas sem se degradar e é rica em polifenóis, antioxidantes benéficos para o organismo, e de ser acompanhado por vegetais, como o tomate-cereja e a rúcula, rica em fibra, vitaminas e minerais, sendo fonte de potássio, vitamina C e ácido fólico, foram outros argumentos de peso para a escolha da nutricionista. «Muito interessante do ponto de vista nutricional», é a classificação da nutricionista. Os sabores fortes que o chef vai buscar ao chili, ao alho, à rúcula e ao parmesão evitam também um maior recurso ao sal, que, lembra Mayumi Delgado, consumido em excesso, é um dos causadores de doenças cardiovasculares, hipertensão e alguns tipos de cancro. «A Organização Mundial de Saúde recomenda um máximo de cinco gramas diários de sal por dia: menos do que um pacote de açúcar!» S.R.

Fonte: por Catarina Pires e Susana Ribeiro in Notícias Magazine

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