Em Portugal pouca gente come ouriços-do-mar. Mas ‘lá fora’ este marisco é considerado uma iguaria e pode custar até 80 euros o quilo. Dois jovens portugueses, integrados no projeto Endògenos, estão a apostar na revitalização deste bivalve através da sua criação em tanques e viveiros.
Embora seja possível encontrar o espinhoso ‘paracentrotus lividus’ em quase toda a costa portuguesa, o seu consumo é residual. Mas o sucesso do 1.º Festival do Ouriço-do-Mar, que decorreu no fim-de-semana passado na Ericeira, prova que os portugueses estão curiosos e dispostos a servir este marisco à sua mesa.
Todas as iniciativas do programa contaram com casa cheia: tanto as jornadas técnicas, como as sessões de ‘showcooking’ e as visitas aos primeiros viveiros de ouriço-do-mar do país, criados por Luís Inácio e pela bióloga Patrícia Lopes, no âmbito do projeto Endògenos.
O objetivo é apostar na exportação para países onde este marisco chega a valer 80 euros ao quilo mas também incentivar o consumo interno deste alimento.
“Nos anos 60 ou 70 comia-se bastante o ouriço-do-mar em Portugal, mas era uma apanha familiar para consumir em casa. Em Portugal nunca houve a tradição de comercializar este marisco nos mercados e nos restaurantes”, explica Luís Inácio.
Nas sessões de ‘showcooking’ deste fim-de semana, que decorreram no Hotel Vila Galé, os participantes tiveram oportunidade de experimentar diversos pratos de ouriço-do-mar, preparados por ‘chefs’ de renome, como António Alexandre, do Lisbon Marriott Hotel, ou Carlos Collado, da Le Cordon Bleu de Madrid.
O ‘chef’ Carlos Collado, da Le Cordon Bleu de Madrid, preparou um prato com puré de ouriço e ovo de codorniz © Endògenos
Luís Inácio explica que, no ouriço-do-mar, só se deve comer as ovas, que na realidade são os órgãos reprodutores dos ouriços e que estão presentes tanto nos machos como nas fêmeas. “Quando comemos as ovas sentimos uma explosão de sabor a mar”, afirma.
As ovas são as tiras laranjas que se encontram dentro de todos os ouriços. No macho, este órgão funciona como esperma e na fémea como óvulos que, ao serem expelidos, são fecundados fora de água dando origem a um ovo de onde nasce a larva.
O empresário sublinha que as ovas estão sempre presentes nos ouriços mas avisa que a “altura ideal para as consumir é durante os meses com ‘R’”. “Fora desse período as ovas são muito aguadas”, acrescenta.
No domingo, os visitantes tiveram oportunidade de visitar o viveiro que foi reativado e onde crescem os ouriços-do-mar adultos que vieram dos tanques © Endògenos
Aliás, um dos objetivos do projeto de Luís e Patrícia “passa por criar vários ciclos todas as semanas para podermos fornecer ovas com qualidade durante todo ano todo”. Nos tanques onde garantem a reprodução das crias, Luís e Patrícia já têm “vários ciclos reprodutivos a decorrer simultaneamente, graças ao controlo da alimentação, das temperaturas e da luz”.
Quando as larvas chegam à fase adulta, são transferidas para os viveiros naturais, junto ao mar: “estes viveiros foram feitos nos anos 60/70 para criar lagostas e santolas que abasteciam os restaurantes locais mas depois foram abandonados e acabaram por ficar destruídos pelo mar”.
As sessões de ‘showcooking’ do Hotel Vila Galé tiveram casa cheia © CMF
O projeto dos viveiros começou há dois anos e Luís Inácio admite que a produção ainda é reduzida. “Mas já abastecemos restaurantes locais e de lisboa, bem como alguns restaurantes de sushi a nível nacional”, salienta, acrescentando que o objetivo é, em breve, reativar mais viveiros e apostar numa maior escala de produção para começar a exportar.
Esta aposta na criação de ouriços-do-mar poderá ainda incentivar outras áreas de investigação, uma vez que há já estudos, em Portugal, que exploram as propriedades dos ouriços, por exemplo a nível cosmético e ambiental.
Fonte: Patrícia Maia / Boas Notícias
